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I salumi


La storia
L' origine della tradizione della salsiccia risale probabilmente all'epoca della colonizzazione greca sulle coste ioniche. Le testimonianze storiche descrivono la lavorazione di questo salume fin dal XVII secolo.
Le tecniche e gli ambienti di lavorazione
La salsiccia è ricavata dall'impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini, esclusi gli animali congelati, con lardo ed ingredienti aromatici naturali. Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C. La percentuale di grasso contenuto nell'impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento per ogni chilogrammo di carne lavorata. L'impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella. La stagionatura della salsiccia di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per trenta giorni.
Le caratteristiche
La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella di lunghezza che varia da 70 ad 80 cm. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a seconda che nell'impasto sia utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante. Il profumo più o meno intenso è naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa.
Abbinamenti enogastronomici
Il gusto particolare e intenso di questo salume è valorizzato dall'accostamento con vini rossi ad elevata gradazione alcolica. La salsiccia che entra a far parte di gustosissime ricette della gastronomia, può essere gustata anche da sola, servita come antipasto insieme ad altri salumi e formaggi tipici e abbinata al pane a lievitazione naturale.

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In passato, per lo stile di vita dei consumatori i salumi dovevano apportare energia e quindi grasso. Oggi, invece, vengono richiesti alimenti a basso contenuto calorico e si sono prontamente adeguati. È diminuita la quantità di grasso totale - ed è variata la sua composizione a favore degli acidi grassi insaturi, di migliore qualità e si sono abbassati i livelli di colesterolo. Si aggiunga anche che la presenza di un'elevata percentuale di proteine nobili (quelle sostanze indispensabili all'organismo, che devono essere assunte attraverso l'alimentazione) rendono i salumi un alimento ad alto valore biologico, al pari della carne, delle uova e del latte. Inoltre, hanno un ricco contenuto di ferro, zinco, (minerali fondamentali per la formazione dell'emoglobina presente nei globuli rossi, per la cicatrizzazione delle ferite e per il buon funzionamento del fegato) e di magnesio (che stimola le funzioni muscolari). Da non trascurare, poi, la buona presenza di vitamine del gruppo B, come la B1 utile per la funzionalità del sistema nervoso, la B2 per il benessere generale e la rigenerazione dei tessuti e la B12 per il normale sviluppo dei globuli rossi e del sistema nervoso centrale.

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