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I formaggi

 


La storia
Il formaggio caprino è una delle produzioni tipiche di maggiore spicco. I formaggi di capra sono sempre i più ricercati dai vari amatori e dal popolo di buongustai, sempre più attenti ai veri sapori e agli alimenti di grande profilo nutrizionale. Da alcune testimonianze si ritiene che la sua produzione abbia fatto la sua comparsa tra le montagne incontaminate di Carlopoli nel 1978.
Le tecniche e gli ambienti di lavorazione
Viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. La fase preliminare consiste nella mungitura del latte, oggi generalmente effettuata attraverso l'utilizzo di mungiture automatiche. Il latte viene filtrato e pastorizzato, per eliminare la possibilità che il formaggio sviluppi batteri nocivi, poi viene portato ad una temperatura di 35°-40° ed addizionato con il caglio che permette la formazione della cagliata. La cagliata viene rimescolata e ridotta in piccoli pezzi, della dimensioni di un chicco di riso, per permettere la fuoriuscita del siero. Dopo questa operazione, viene riposta in appositi contenitori, detti fuscelle, che un tempo erano di giunco ma ora di plastica. Una volta tolto da queste forme avviene la stagionatura in apposite celle frigorifere. Le forme vengono poggiate su dei ripiani di legno. In genere la stagionatura va da i 18 ai 24 mesi.
Le caratteristiche
La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave. La crosta è sottile, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata nelle fuscella. La pasta è compatta, di colore giallo-paglierino. Il peso varia da 5-10 kg, con uno scalzo di 18-20 cm e un diametro di 18-35 cm. L'odore è intenso e deciso, tipico dei formaggi di capra e il sapore è piacevolmente acidulo.
Le peculiarità organolettiche
A livello nutrizionale, il formaggio caprino è magro, data la gran quantità di acqua contenuta, ed è indicato nelle diete ipocaloriche, per sostituire i formaggi più grassi. Il suo gusto neutro lo rende anche piuttosto saziante, al contrario di altri formaggi come la mozzarella o lo stracchino.
Analisi sensoriali
Dal giallo ambrato della crosta al giallo paglierino della parte casearia è caratterizzato da una sapore delicato. Analisi sensoriali condotte su campioni con 18 mesi di stagionatura hanno consentito l'identificazione di una varietà di odori, accompagnato da sentori di butirrico, di frutti, funghi e verde erbaceo.
Abbinamenti enogastronomico
Il caratteristico gusto deciso di questo formaggio viene valorizzato se degustato in contrasto con una marmellata di fichi o con il miele.
L'abbinamento con i vini è ideale con rossi corposi e maturi, come il Syrah ed il Nero d'Avola.

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